Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale ?

Organisé depuis 2012 par le Syctom, le concours Design Zéro Déchet est destiné aux étudiants et jeunes diplômés. L’objectif : innover et éco-concevoir des biens ou services qui contribuent à la prévention des déchets. Avec comme thème pour l’édition 2020 : la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale. Décryptage.

Photo d'un serveur portant des assiettes pleines de restes alimentaires. Crédit photo : Adobe Stock © kpn1968

Pour cette 8e édition, les participants sont invités à réfléchir seuls ou en équipes de 2 à 3 personnes sur des solutions pour diminuer le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale. Il est défini par le Ministère de l’Agriculture comme étant « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée… ». Il se distingue en cela des déchets alimentaires (ex. peaux de banane, coquilles d’huîtres, os, marc de café…) qui ne peuvent plus être mangés. Un sujet à la croisée de plusieurs enjeux et qui nous concerne tous !

Des enjeux universels

En considérant que chaque année, les Français consomment 9 643 millions de repas hors domicile, la masse de pertes et gaspillages en restauration collective et commerciale peut être évaluée à 1,33 millions de tonnes de produits, soit 21 kg par personne et par an. L’UMIH, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie a même évalué en 2015 une production de biodéchets par repas de 275 g, dont 125 g sont parfaitement consommables. Cela représente environ 10 % du prix d’achat des matières premières ! Des pratiques qui induisent :

  • un gaspillage d’engrais, d’énergie, d’eau, d’alimentation animale pour la production des aliments…
  • des impacts sur la qualité des sols et les ressources en eau,
  • des émissions de CO2 liées à la transformation, à la conservation, de transport… Mais aussi à la gestion des déchets, car incinérer des biodéchets revient à incinérer… de l’eau !

La Loi « Agriculture et Alimentation » d’octobre 2018 pose le cadre réglementaire de la lutte contre le gaspillage alimentaire en France pour les restaurants. Parmi les axes d’action proposés :

  • mise à disposition de contenus réutilisables ou recyclables à la demande du client, pour emporter les aliments et boissons non consommés sur place,
  • élaboration d’une stratégie à partir d’un diagnostic préalable,
  • développement du don d’invendus à des associations…

Le Syctom, premier opérateur public européen dans la gestion des déchets, souhaite apporter sa pierre à cette réflexion commune en anglant son concours Design Zéro Déchet 2020 autour de cette thématique. Car au-delà de la seule restauration commerciale, le gaspillage alimentaire a de lourdes conséquences environnementales, économiques, mais aussi éthiques et sociales : on assiste à un vrai déséquilibre mondial avec 821 millions de personnes sous-alimentées, tandis que 2 milliards d’adultes sont en surpoids (source OMS).

À vous de jouer !

Les jeunes designers sont invités à proposer des solutions sous forme de produits ou de services, efficaces et réalistes, visant à prévenir le gaspillage alimentaire. Pour cela, « il faut considérer les aliments comme des nouveaux matériaux à part entière, oublier toutes les habitudes que l’on peut avoir vis-à-vis d’eux », conseille le designer Germain Bourré, co-parrain de cette 8e édition.

Questionner des nouveaux scénarios de dressage, favoriser de nouveaux modes de consommation, valoriser la démarche des professionnels pour diminuer le gaspillage… Le champ de réflexion est large pour les jeunes designers !

D’autant plus que le projet doit concerner l’une des cinq étapes du cycle de vie des aliments :

+ Illustration du cycle de vie des aliments : - Achats (ex. conservation des aliments, transformation des invendus encore propres à la consommation...), - Préparation et transformation (ex. sensibilisation du personnel, amélioration des pratiques professionnelles, utilisation des restes...), - Dressage et présentation (ex. gestion des quantités, scénarisation...), - Consommation (ex. connaissance des clients, valorisation des produits, modulation des quantités...), - Fin de vie (ex. favoriser les dons, la pratique du doggy bag, le réemploi des restes...).

En fonction de l’étape du cycle de vie choisie, les participants pourront bénéficier de l’expertise des deux partenaires du concours : le MIN de Rungis pour tout ce qui concerne les achats, et le GNI-Synhorcat pour la préparation et la transformation, et le dressage et la présentation.

« Le doggy bag a permis de parler du gaspillage alimentaire, mais la démarche Design Zéro Déchet ne se limite pas à cet objet », insiste François Pasteau, chef cuisinier et deuxième co-parrain. « C’est avant tout un concours autour des aliments : comment les optimiser ? Comment ne pas les gaspiller ?… ». Parmi les autres sujets à éviter : les déchets alimentaires inévitables (os de poulet, coquilles d’huîtres…), le compostage et la collecte des biodéchets, les recettes…

Et tous les domaines d’activité peuvent être exploités : restaurants traditionnels et d’hôtellerie, cafés et brasseries, cafétérias et libre-service, traiteurs, snacking/boulangeries/food trucks… D’autant plus que les participants pourront bénéficier de l’expertise des partenaires

Infos pratiques

Professeur ou école ?

Vous pouvez nous contacter à concoursdzd@syctom-paris.fr pour organiser un séminaire d’accompagnement.

Étudiant.e ou jeune diplômé.e ?

Si vous êtes prêt.e à vous lancer, n’oubliez pas de consulter les modalités d’inscription. Bon courage !

Le Syctom,
l’agence métropolitaine des déchets ménagers

Premier opérateur public européen dans son domaine, le Syctom traite et valorise les déchets produits par les 6 millions d’habitants de 85 villes (Paris et proche banlieue), soit 10 % de la population française. Chaque année, 2,3 millions de tonnes de déchets sont pris en charge dans ses installations. En partenariat avec les acteurs du territoire, il innove au quotidien pour une gestion durable des déchets ménagers. En amont, le Syctom multiplie les actions de prévention et accompagne ses collectivités adhérentes afin de réduire les déchets produits sur leur territoire et de sensibiliser les usagers au tri.