Mobiliser les participants contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale

Organisé depuis 2012 par le Syctom, le concours Design Zéro Déchet est destiné aux étudiants et jeunes diplômés. L’objectif : innover et éco-concevoir des biens ou services de demain. Avec comme thème pour l’édition 2020 : l’anti-gaspi au resto. Décryptage.

Photo d'un serveur portant des assiettes pleines de restes alimentaires. Crédit photo : Adobe Stock © kpn1968

Pour cette 8e édition, les participants devront travailler seuls ou en équipes de 2 à 3 personnes sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale. Il est défini par le Ministère de l’Agriculture comme étant « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée… ». Un sujet à la croisée de plusieurs enjeux et qui nous concerne tous !

Des enjeux universels

Aujourd’hui, 1,5 millions de tonnes de déchets alimentaires* proviennent du secteur de la restauration en France. Petit à petit des mesures sont prises pour encourage professionnels comme particuliers à jouer leur rôle dans cette lutte.

Ainsi, en 2024, chacun devra obligatoirement disposer d’une solution pour trier ses déchets. La Loi « Agriculture et Alimentation » d’octobre 2018 pose même le cadre réglementaire de la lutte contre le gaspillage alimentaire en France pour les restaurants. Parmi les axes d’action proposés :

  • mise à disposition de contenus réutilisables ou recyclables à la demande du client, pour emporter les aliments et boissons non consommés sur place,
  • élaboration d’une stratégie à partir d’un diagnostic préalable,
  • développement du don d’invendus à des associations…

Le Syctom, premier opérateur public européen dans la gestion des déchets, souhaite apporter sa pierre à cette réflexion commune en anglant son concours Design Zéro Déchet 2020 autour de cette thématique. Car au-delà de la seule restauration commerciale, le gaspillage alimentaire a de lourdes conséquences environnementales, économiques, mais aussi éthiques et sociales : on assiste à un vrai déséquilibre mondial avec 821 millions de personnes sous-alimentées, tandis que 2 milliards d’adultes sont en surpoids (source OMS).

* source FAO, Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture & l’ADEME, l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie

Place au design !

Les projets présentés dans le cadre du concours devront proposer des solutions efficaces et réalistes pour réduire les quantités de déchets alimentaires, notamment en diminuant et détournant les flux. Pour cela, « il faut considérer les aliments comme des nouveaux matériaux à part entière, oublier toutes les habitudes que l’on peut avoir vis-à-vis d’eux », conseille le designer Germain Bourré, co-parrain de cette 8e édition. Considérer les denrées consommables non utilisées comme de véritables matières premières secondaires, questionner des nouveaux scénarios de dressage, présentation ou dégustation… Le champ de réflexion est large pour les jeunes designers !

Les participants devront concevoir un outil, objet ou service visant à prévenir le gaspillage à l’une des étapes du cycle de vie des aliments :

+ Illustration du cycle de vie des aliments : - Achats (ex. conservation des aliments, transformation des invendus encore propres à la consommation...), - Préparation et transformation (ex. sensibilisation du personnel, amélioration des pratiques professionnelles, utilisation des restes...), - Dressage et présentation (ex. gestion des quantités, scénarisation...), - Consommation (ex. connaissance des clients, valorisation des produits, modulation des quantités...), - Fin de vie (ex. favoriser les dons, la pratique du doggy bag, le réemploi des restes...).

En fonction de l’étape du cycle de vie choisie, les participants pourront bénéficier de l’expertise des deux partenaires du concours : le MIN de Rungis pour tout ce qui concerne les achats, et le GNI-Synhorcat pour la préparation et la transformation, et le dressage et la présentation.

« Le doggy bag a permis de parler du gaspillage alimentaire, mais la démarche Design Zéro Déchet ne se limite pas à cet objet », insiste François Pasteau, chef cuisinier et deuxième co-parrain. « C’est avant tout un concours autour des aliments : comment les optimiser ? Comment ne pas les gaspiller ?… ». Parmi les autres sujets à éviter : les déchets alimentaires inévitables (os de poulet, coquilles d’huîtres…), le compostage et la collecte des biodéchets, les recettes…

Et tous les domaines d’activité peuvent être exploités : restaurants traditionnels et d’hôtellerie, cafés et brasseries, cafétérias et libre-service, traiteurs, snacking/boulangeries/food trucks… D’autant plus que les participants pourront bénéficier de l’expertise des partenaires

Infos pratiques

Professeur ou école ?

Vous pouvez nous contacter à concoursdzd@syctom-paris.fr pour organiser un séminaire de présentation ou d’accompagnement.

Étudiant.e ou jeune diplômé.e ?

Un séminaire libre, quel que soit votre école, vous est proposé le mercredi 27 novembre de 17h à 19h au Syctom (35 boulevard Sébastopol 75001 Paris). Les places sont limitées : pensez à vous inscrire en ligne !

Et si vous êtes prêts à vous lancer, n’oubliez pas de consulter les modalités d’inscription.

Le Syctom,
l’agence métropolitaine des déchets ménagers

Premier opérateur public européen dans son domaine, le Syctom traite et valorise les déchets produits par les 6 millions d’habitants de 85 villes (Paris et proche banlieue), soit 10 % de la population française. Chaque année, 2,3 millions de tonnes de déchets sont pris en charge dans ses installations. En partenariat avec les acteurs du territoire, il innove au quotidien pour une gestion durable des déchets ménagers. En amont, le Syctom multiplie les actions de prévention et accompagne ses collectivités adhérentes afin de réduire les déchets produits sur leur territoire et de sensibiliser les usagers au tri.